Tout savoir sur le soja noir

Le soja noir (ou kuromame en langue japonaise) est une sous-variété du soja, espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses, originaire d'Asie orientale. Moins connu que le soja jaune et parfois confondu avec les haricots noirs issus d'Inde, il est tout particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. C'est la légumineuse qui permet d'infuser le kuromamecha, une boisson de soja noir japonais au goût surprenant et délicat. En plus, et c'est ce qui nous a intéressé chez Maison Aimi, il peut être cultivé en France. Dans l'article du jour, nous vous proposons de découvrir cette céréale aux propriétés surprenantes.

Sommaire

Sous-variété du soja, le soja noir reste méconnu dans nos contrées occidentales. Avant d'aller plus loin sur les bienfaits de la consommation de cette légumineuse, posons quelques rappels sur le soja et sur le soja noir.

Le soja en quelques mots

Plante soja, une légumineuse

Le soja est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabaceae). Elle a de nombreuses formes et variétés (rampantes, grimpantes, naines), aussi il n'est pas évident de la décrire spécifiquement. Ses différentes variétés ont cependant des traits communs :

> Fins poils drus, gris ou bruns : de petits poils recouvrent intégralement la plante (tiges, feuilles, gousses) ;

> Feuilles trifoliolées qui tombent avant que les fruits ne soient arrivés à maturité ;

> Fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque imperceptibles, qui apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq ;

> Fruits en forme de gousses, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, qui contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).

Produits du soja

Au moment de cultiver le soja, on peut en extraire trois produits :

> Fève (aussi appelée graine) : la fève peut être consommée telle qu'elle ;

> Huile : Issue du broyage des fèves, l'huile peut être consommée telle qu'elle (c'est la principale huile végétale utilisée aux USA) ou utilisée en biocarburant ;

> Tourteau : le tourteau de soja est le sous-produit de l’extraction de l’huile de soja. Ils servent notamment dans le cadre de l'alimentation animale.

À titre d'exemple, le broyage par friction d’une tonne de graines de soja permet d’obtenir environ 180 kg d’huile et 800 kg de tourteaux.

Histoire de la culture du soja

Originaire d'Asie orientale, le soja fait partie de la culture alimentaire et économique de cette région du monde depuis plusieurs millénaires. Après avoir été domestiqué en Chine et/ou au Japon entre 5000 et 9000 avant notre ère, sa culture s'est largement développée en Asie orientale dès le premier siècle de notre ère. La consommation puis la culture du soja se sont étendues au monde entier bien plus tardivement, au XXe siècle, notamment avec le développement de l'élevage intensif.

Culture du soja aujourd'hui

Les région du monde au climat subtropical humide se prêtent particulièrement bien à la culture du soja mais il est possible de cultiver du soja domestiqué dans les régions possédant un climat continental doté d'un été relativement chaud et humide.

En 2023-2024, le Brésil 🇧🇷 est devenu le plus gros producteur de soja du monde (avec 163 millions de tonnes produites annuellement), devant les Etats-Unis 🇺🇸 (122,7), l'Argentine 🇦🇷 (48) et la Chine 🇨🇳 (22,7).

La France 🇫🇷 cultive aussi du soja, à des proportions moindres (384 000 tonnes en 2023). En France, le soja est surtout cultivé dans le Sud-Ouest, principalement sous irrigation, dans la vallée du Rhône et jusqu'en Alsace. Conformément à la réglementation européenne et à la loi française, il n'existe pas de culture de soja OGM sur notre territoire.

Usages du soja aujourd'hui

D'après les chiffres partagés par le Ministère Territoires, écologie, logement, à l’échelle mondiale, 77% du soja est utilisé pour l’alimentation animale, 19,2% pour la consommation directe humaine et 3,8% pour l’industrie (biodiesel, lubrifiants, etc).

Limites du soja

Le soja est depuis longtemps particulièrement critiquée pour diverses questions. Par mesure de transparence, nous les évoquons ici rapidement :

> Déforestation : la culture croissante du soja dans le monde, notamment pour soutenir la croissance de l'agriculture intensive, est en grande partie responsable de la déforestation, notamment en Amazonie, au Brésil et en Argentine.

> Culture OGM : le soja a été au centre des réflexions sur les organismes génétiquement modifiés (OGM). Aujourd'hui, à titre de prévention, le soja français et plus généralement issu d'Union européenne ne peut être issu d'OGM, à la différence du soja brésilien ou américain. Ces derniers sont largement utilisés dans l'alimentation animale, notamment dans le cadre de l'agriculture intensive.

> Cancer du sein, infertilité masculine : avec l'augmentation de la consommation de soja dans nos sociétés occidentales, des études ont évoqué le fait que consommer régulièrement du soja pouvait augmenter les risques de développer un cancer du sein ou d'augmenter les risques d'infertilité masculine du fait de sa ressemblance moléculaire avec les oestrogènes. Ces études ont depuis été rendues caduques mais la consommation de soja reste diabolisée en France depuis. En 2024, tous les voyants sont au vert 🟢 concernant les liens entre santé et consommation de soja.

Les différentes variétés de soja

Il existe différentes variétés et sous-espèces de soja bien que ces dernières soient encore peu documentées et scellées. Elles se distinguent généralement par la couleur de leurs graines :

> Soja jaune : l'appellation « soja jaune » fait toujours référence à la variété Glycine max. Les variétés et formes à graines jaunes sont les plus courantes.

> Soja vert : La variété Glycine max a aussi des variantes à graines jaunes-vertes ou vertes. Même matures, ces graines restent de couleur verdâtre. Il ne faut pas les confondre avec les Edamame, ces petits haricots consommés salés dans les izakaya au Japon, qui sont des graines de soja ramassée non matures.

> Soja noir : Le soja noir est une sous-variété assez rare du soja dont les graines deviennent noires à maturité. Notez qu'elles ne sont noires qu'à l'extérieur : l'intérieur de la graine reste jaunâtre. Parmi ces variétés ou formes, on trouve Iwaikuro, Banseihikarikuro, Shintanbakuro, Hyoukei kuro3 et Kurodamaru. La variété la plus connue au Japon de soja noire est Tanbakuro.

Parce qu'il est méconnu en France et plus largement dans une majorité des pays du monde, le soja noir est confondu avec les haricots noirs issus de l'Inde. Ce, parce qu'au-delà d'une apparence semblable, les haricots urds (urid ou urad) sont parfois, abusivement, appelés “soja noir”.

Pourtant, soja noir et haricots urds n'ont pas grand chose en commun :

1. Origine différente : si le soja noir est originaire d'Asie orientale, les haricots urds sont issus d'Inde et donc d'Asie du sud ;
2. Couleur différente : alors que les haricots urds ont une couleur uniforme, les fèves de soja noir ont un extérieur noir et un intérieur blanc contrastant ;
3. Caractéristiques nutritionnelles différentes : si ces différents aliments sont riches en fibres et en minéraux (comme la plupart des légumineuses), les haricots urds sont plutôt reconnus pour leur richesse en magnésium tandis que le soja noir est apprécié pour leur richesse en polyphénols, qui peuvent améliorer la fonction vasculaire en réduisant la tension artérielle.

La culture spécifique du soja noir et ses usages est très peu renseignée et pour cause : comme évoqué plusieurs fois depuis le début de cet article, la particularité du soja noir est encore assez peu connue en France et plus largement en occident. Ce que l'on peut cependant identifier, c'est que la culture du soja noir, variante plus rare que le soja jaune, est, avant tout, dédiée à l'alimentation humaine.

Plus doux et savoureux que le soja jaune, le soja noir lui est ainsi préféré pour l'alimentation humaine. En Chine, l'utilisation culinaire du soja noir la plus populaire est le douchi, un condiment fermenté qui est ajouté à de nombreux plats. En Corée et au Japon, le soja noir est également utilisé dans les plats sucrés et salés. Dans les cuisines de l'Uttarakhand, région de l'Inde, où elles sont appelées bhatt, les graines de soja noir sont cuisinées comme un ragoût de lentilles avec une sauce aromatique.

Le soja noir peut aussi être consommé en infusion. C'est le cas au Japon où l'infusion de soja noir se nomme kuromamecha. Dans cette infusion au goût étonnamment sucré, les graines de soja noir sont conservées entières et sont torréfiées. ✨ Très prochainement, notre maison de thé Maison Aimi sortira son propre mamecha made in France.

Alors que les légumineuses sont de plus en plus plébiscitées dans le cadre d'une alimentation variée où la consommation de chaire animale (viande et poisson) est diminuée, le soja noir apparaît comme une légumineuse intéressante à incorporer dans son régime alimentaire. Ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits sont proches de ceux du soja.

Valeurs nutritionnelles du soja noir

Le soja noir est consommé le plus largement sous sa forme de fève. Comme évoqué dans le paragraphe précédent, il est aussi possible de le consommer sous forme d'infusion.

Valeurs nutritionnelles du soja noir en fève pour 100g non cuites

Bienfaits du soja et du soja noir

Parce qu'il est issu de la même espèce de plante que le soja, le soja noir a des propriétés nutritionnelles et des bienfaits très proches de ce dernier. Les spécificités du soja noir ne sont pas étudiées et il existe trop de ponts entre les espèces de soja pour différencier les bienfaits du soja et du soja noir.

Les bienfaits du soja et du soja noir sont :

> Riche en protéine végétale : ce n'est par pour rien que les produits qui “remplacent” aujourd'hui les produits animaux dans notre alimentation (steaks végétaux, tofus, lait de soja) sont à base de soja. Ses protéines sont non seulement nombreuses (33g au 100g) mais proches des protéines animales.

> Riche en acides aminés essentiels : ces composés organiques sont essentiels pour tous les processus métaboliques de l'organisme. Contrairement aux autres fèves, le soja contient tous les acides aminés essentiels.

> Riche en antioxydants : le soja est riche en isoflavones, des antioxydants puissants. Le soja est la source la plus courante d'isoflavones dans l'alimentation. Ils ont des effets bénéfiques sur le cholestérol, la santé des vaisseau sanguin, la santé osseuse, la santé cérébrale ou encore la santé mammaire.

> Riche en vitamines et minéraux : le soja est une bonne source de minéraux tels que le phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse et cuivre. La graine de soja est plus particulièrement riche en vitamine B9 (acide folique), recommandé en cas de grossesse, et en vitamine K, en B1, B2, B6.

> Aide à la régulation du cholestérol : la richesse en fibres et en acides gras poly-insaturés du soja contribue à réguler les lipides dans l’organisme, favorisant la régulation du cholestérol. Plus encore, parce que le soja peut être utilisé pour remplacer les produits d'origine animale, il participe à la baisse du cholestérol dans l'organisme.

> Aide à diminuer le risque cardiovasculaire : le soja aurait une action favorable sur les vaisseaux sanguins grâce aux isoflavones qu’il contient, des antioxydants puissants. Il renforce leur tonicité et baisse ainsi le risque cardiovasculaire.

> Aide à prévenir l'ostéoporose : les isoflavones contenus dans le soja ont une action protectrice sur le système cardiovasculaire mais aussi sur le squelette. Il garantit la bonne santé des os en renforçant sa solidité. C'est pourquoi les femmes à la ménopause se voient recommander d'ajouter du soja dans leur alimentation.

> Ne contient pas de lactose : l'absence de lactose dans le lait de soja permet de remplacer les laits d'origine animal dans les préparations culinaires. Il a en plus l'avantage d'avoir un goût peut marqué (contrairement aux laits d'amande ou de noisette) ce qui en fait un bon allié dans la cuisine. Attention cependant : il ne peut pas constituer la principale source alimentaire des nourrissons, même intolérants au lactose, car il ne couvre pas leurs besoins nutritionnels–veillez à consulter un médecin dans ce cas.

👉 À lire aussi : notre article dédié aux bienfaits du kuromamecha, notre infusion de soja soir.

Si le soja est présent dans une majorité des produits de notre alimentation d'alternatives à la viande (steaks végétaux, protéines de soja déshydratées, tofu, lait végétal, yaourt végétal), consommer spécifiquement du soja noir apparaît plus compliqué Vous le trouverez, en France, sont deux formes : les graines de soja noir et le kuromamecha (infusion à base de graines de soja noir torréfiées). Si vous souhaitez intégrer le soja noir dans votre régime alimentaire et en manger plus régulièrement, découvrez comment le choisir, le conserver et le consommer.

Comment choisir le soja noir que l'on consomme ?

La France est un producteur de soja (le deuxième en Europe derrière l'Italie et le mondial très exactement) et a deux particularités : elle ne produit pas de soja OGM et 25% de sa production est bio. C'est pour cela que nous ne pouvons que vous recommander de vous tourner vers du soja d'origine française.

Ceci étant dit, il est presque impossible de trouver aujourd'hui du soja noir bio cultivé en France en magasin. La culture du soja noir est réduite en France au point où les produits que vous trouverez aujourd'hui sont exclusivement d'origine asiatique, Chinoise ou Japonaise (notamment de l'île d'Hokkaido).

Pour la production de son kuromamecha, Maison Aimi a trouvé un producteur français.

Comment conserver le soja noir ?

Pour éviter que vos fèves de ne germent, il est important de les conserver dans un contenant hermétique, au frais et à l'abri du soleil. Les bocaux en verre avec joints sont parfait pour cet usage. À noter : vous n'avez aucune crainte à avoir pour les graines déjà salées à croquer que vous achetez pour l'apéritif. Ces dernières, grillées, n'ont aucune chance de germer (il vous faudra cependant les garder dans un endroit sec pour éviter qu'elles ne pourris.

Comment consommer le soja noir ?

En France, pouvez consommer le soja noir sous trois formes :

> en fèves, comme les fèves de soja : il est nécessaire de les faire tremper environ 6 heures avant de pouvoir les cuire. Portez-les ensuite à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant a minima 30 minutes. Cuites, elles sont bien tendres. Vous pouvez alors les manger en salade, en accompagnement ou dans des préparations à base de sauce ;

> en fèves grillées et salées, comme des produits apéritifs : les fèves de soja noir sont vendues grillées et salées comme des graines de tournesol ou de courge. Il s'agit alors de petits encas à apprécier lors d'un goûter ou d'un apéritif. Si elles sont présentées comme saines (grillées sans matières grasses, elles sont plus saines que des chips), elles restent particulièrement salées et ne peuvent donc être consommées trop régulièrement ;

> en boisson : Maison Aimi est une entreprise qui s'est spécialisée dans la création de boissons issues du Japon et créées à partir de récoltes françaises. Elle proposera d'ici quelques mois l'infusion de soja noir, le kuromamecha, particulièrement apprécié au Japon.

Le soja noir est une sous-espèce du soja et s'avère être une version plus fine et plus savoureuse de ce dernier. C'est pourquoi il est apprécié dans l'alimentation humaine et est consommé au Japon dans le cadre de la boisson Kuromamecha. Longtemps décrié dans l'Occident pour des risques qui s'avèrent aujourd'hui faux, le soja est intéressant à intégrer dans son alimentation pour limiter sa consommation animale et plus largement pour multiplier les sources de vitamines et de nutriments.

Sources

Déforestation et soja, Ministère Territoires, écologie, logement – https://www.deforestationimportee.ecologie.gouv.fr/produits-concernes/article/soja

Santé et consommation de soja, Slate – https://www.slate.fr/story/266482/manger-soja-sans-risque-aliment-defiance-sante-nutrition-tofu-tempeh-miso