L’alimentation des Coréens : que mangent les Coréens ?

Si Charlotte, notre fondatrice, s’est d’abord tournée vers le Japon, elle s'est peu à peu intéressée à la Corée du Sud et à sa culture. Les saveurs de la Corée du Sud se sont aussi imposées comme des inspirations pour Maison Aimi, spécialisée dans les boissons santé originaires d’Asie de l'Est. Nous croyons que l’alimentation dépasse les simples ingrédients et recettes : il s’agit de culture, d’habitudes, de santé, de mode de vie. C’est pourquoi nous nous sommes intéressés à l’alimentation des Coréens et nous vous en partageons une présentation dans l’article du jour.

Sommaire

L’essentiel

• À l’opposé de l’image que l’on peut avoir de la Corée et du barbecue coréen, 70% de l’alimentation coréenne est végétale. La viande et le poisson sont importants mais les accompagnements faits de légumes marinés et fermentés sont essentiels.
• Traditionnellement, au quotidien, les Coréens s’appuient sur un petit déjeuner et un diner copieux, en famille, et un déjeuner plus léger. Cependant, ces habitudes évoluent avec une occidentalisation du rythme.
• Comme en France, les Coréens ont une gastronomie locale riche en saveurs et en plats. Chaque région dispose de ses propres spécialités et ses savoir-faire.

L’alimentation des Coréens au quotidien ne ressemble pas à ce que les tendances d’Instagram et de TikTok souhaitent nous faire croire. Le barbecue coréen, les buble tea 🧋… si les Coréens et Coréennes sont amenées à en consommer, ils ne représentent en aucun cas l’intégralité de la culture culinaire coréenne !

L’importance du riz (et dérivés)

À l’image des autres pays d’Asie de l’Est (Chine, Japon), la Corée entretient une relation forte avec le riz, à la base de son alimentation. Après tout, le mot “bap” désigne aussi bien le riz cuit que le repas entier.

À savoir :

• Contrairement à la Chine et au Japon, il n’est pas d’usage de porter son bol de riz à sa bouche pour le manger : on le laisse sur la table et on le consomme avec une cuillère ;
• On attaque toujours le bol de riz par les côtés et non en son centre ;
• On ne plante jamais ses baguettes dans son bol de riz, ce rituel étant associé aux funérailles. Si vous avez besoin de poser vos baguettes, posez-les simplement à l’horizontal en équilibre sur les rebords de votre bol.

Et les nouilles ?

Les Coréens ne mangent pas seulement du riz ! Plusieurs de leurs plats sont composés de nouilles. Elles peuvent être réalisées à partir de farine de blé, comme les udon, ou de farine de riz :

• Tteok : les tteoks sont des pâtes réalisées à partir de farine de riz qui ont la forme de bâtonnets. Elles servent notamment dans la préparation du tteokbokki, un plat de tteoks cuites dans une sauce épicée à base de gochujang (pâte de piment coréenne), souvent accompagnée de légumes et de viande.
• Udon : les udons sont des pâtes de farine de blé épaisses. Très populaires au Japon, où elles sont consommées sous de nombreuses formes, elles ont été adoptées par les Coréens qui les consomment en accompagnement ou en en-cas.

Le fameux kimchi

Lorsque l’on parle d’alimentation coréenne, on pense vite au kimchi. Et pour cause : le kimchi est présent partout en Corée. Il est sur toutes les tables et son riche fumet se fait sentir partout. Le kimchi est un aliment lactofermenté au sel et souvent relevé de flocons de piments gochugaru qui sert le plus souvent de condiment.

Bien que ce soit le baechu-kimchi (kimchi à partir de chou asiatique) qui représente le plus le kimchi à l’étranger, les Coréens en font, en réalité, avec presque tous les végétaux et divers assaisonnements (on pense qu’il existe plus de 200 recettes de Kimchi traditionnelles !). Les plus connus des kimchi de chou asiatique, de radis blanc, de concombre, de ciboule, de courge, de poire, de kaki, d’aubergine, de feuilles de pérille... Le piment n’est pas non plus un passage obligé du kimchi : on parle de baekkimchi pour désigner ceux qui ne sont pas rouges, donc sans gochugaru.

La consommation de viande et de poisson en Corée

En Corée, les produits végétaux représentent environ 70 % d'un repas quotidien. La viande et le poisson sont appréciés mais leur consommation est limitée. Selon les régions, le boeuf, le porc et les fruits de mer sont accommodés spécifiquement : nous accordons une partie entière aux spécialités régionales en Corée un peu après dans cet article. Au quotidien, le poulet 🐓 et le boeuf haché 🐂 restent cependant les mets les plus consommés par les Coréens du fait de leur prix plus limité.

Les légumes en Corée

En accompagnement de la viande et du riz, dans le cadre de plats complets ou pour accompagner sous forme de condiments, les légumes sont très appréciés des Coréens. Ils ont l’avantage d’être souvent peu chers.

Les légumes les plus consommés en Corée

En Corée, les légumes utilisés se rapprochent pour beaucoup de ceux que nous consommons en France (concombre 🥒, aubergine 🍆, courgette, poireaux, carottes 🥕, pommes de terre). Ils existent cependant quelques différences car les coréens aiment tout particulièrement le mu (radis blanc asiatique) et le baechu (chou asiatique 🥬).

La préparation des légumes

Les légumes peuvent être consommés sautés, marinés, bouillis, sous la forme de condiments… Il existe une grande variété de recettes et de façon de les préparer. Comme au Japon, il n’est pas rare qu’il y ait, sur la table à manger, un grand nombre de préparations à partager et à picorer.

Et les fruits dans tout ça ?

Les fruits sont un produit de luxe au Japon : souvent importés, ils coûtent cher (à l’exception des bananes). Seuls certains fruits régionaux, produits en Corée, ont des prix plus accessibles et font partie entière de la cuisine coréenne : le yuja (citron yuzu 🍋), le Gam (kaki), le daechu (jujube / datte asiatique séchée) ou encore les omija (baies acidulées semblables à des fruits rouges).

L’omniprésence du soja

Autrefois, le territoire de l’ancien royaume coréen s’étendait jusqu’au sud de la Mandchourie, berceau naturel du soja. Cette plante a donc été naturellement introduite comme denrée alimentaire. Mais malgré sa haute valeur nutritive, le soja au naturel est indigeste. C’est pourquoi il est consommé sous différentes formes pour en démultiplier le taux d’assimilation. On le retrouve ainsi dans la cuisine coréenne sous forme :

• De graines germées, le kongnamul (pousses de soja)
• D’une pâte fermentée, souvent pimentée, le jang (équivalent de la pâte miso au Japon)
• De blocs, comme le tofu.
• De sauce : la fameuse sauce soja.

Les boissons coréennes, avec et sans alcool

En été, quand les températures sont élevées, comme en hiver, les Coréens s’hydratent par bien des façons. Des boissons légères et peu sucrées, healthy, et d’autres plus riches et alcoolisées.

Les boissons sans alcool

L’eau, du robinet et/ou minérale, est la première boisson consommée par les Coréens. Cependant, ils apprécient varier et nombre d’autres boissons, alternatives à l’eau sont disponibles, dans les restaurants en libre service et dans les distributeurs.

• Le thé coréen : comme en Chine et au Japon, le terme “Cha” est associé au thé, mais pas seulement. Les infusions de feuilles, racines, fleurs, fruits, graines, de champignons, d'algues ou encore de végétaux de la pharmacopée orientale, seuls ou en mélange, sont couramment consommées en Corée et appelées “Cha”.

🌽 Chez Maison Aimi, nous avons récemment trouvé une nouvelle addiction : le oksusucha, le thé de maïs torréfié (ou l’infusion de maïs). Son délicieux et délicat goût de pop corn en fait une boisson à la fois healthy et gourmande, sans calories, sans caféine ni théine et sans gluten. Notre interprétation du Oksusucha est issue de maïs élevé dans les conditions de l’agriculture biologique en Bourgogne. Il est ensuite torréfié non loin des cultures et conditionné dans notre atelier des Yvelines pour un produit 100% français 🇫🇷.

• Le jus d’aloe vera : l’aloe vera est une succulente dont l’intérieur des feuilles contient un gel souvent utilisé dans la cosmétique et l’alimentation. Le jus d’aloe vera est très apprécié en Corée où il est le plus souvent consommé en cure pour ses bienfaits et ses propriétés.
• Le sirop de yuja et le Yuja Cha : le yuja, c’est l’appellation coréenne du citron yuzu. Produit en Corée, il y est très apprécié. Il est consommé en sirop ou en jus, parfois associé au ginseng, une plante asiatique dont la saveur se rapproche du gingembre.

Les boissons alcoolisées

L’alcool tient une place importante dans la culture coréenne. C’est en effet un vecteur social permettant de rencontrer de nouvelles personnes et d’échanger avec elles. En Corée, il n’est pas rare qu’après une journée de travail, tous les collègues se retrouvent autour d’un verre de soju et d’un barbecue.

• Le soju : c’est l’alcool le plus vendu en Corée. À l’image du saké au Japon, il s’agit d’une boisson alcoolisée issue de la fermentation du riz qui peut contre entre 20 et 45° d’alcool (les plus consommés contenant 20°). Traditionnellement cet alcool vient du riz mais les entreprises le conçoivent aujourd’hui à partir d’autres sources d’amidon, comme les pommes de terre ou le blé (notamment pour en baisser le coût de production et faire varier les goûts).
• Le Makgeolli : très apprécié aussi, ce breuvage alcoolisé est laiteux et pétillant. Sa saveur est aigre-douce et il a la particularité d’être pétillant. Il contient 7° d’alcool.
• La bière : en Corée, la bière est consommée blonde et peu alcoolisée (4 à 5°). Elle accompagne généreusement les afterworks et autres soirées entre ami(e)s.

L’importance des condiments japonais

La cuisine coréenne, du quotidien mais aussi telle qu’elle est connue de part le monde, se reconnaît à ses condiments et aromates qui lui donnent une odeur et une saveur particulières. Plus encore, l’importance du piment en fait une cuisine très épicée.

Les goûts pimentés 🌶️

La cuisine coréenne, et d’autant plus la street food coréenne, est connue pour son assaisonnement et ses goûts extrêmement épicés et pimentés. Les trois ingrédients qui suivent sont à la base de la nourriture pimentée coréenne :

• Gochu, piment rouge ou vert frais 🌶️
• Gochugaru, piments rouges séchés en flocons 🌶️
• Gochujang, pâte de piment pimentée à base de soja fermenté 🌶️

Les condiments

Si la nourriture coréenne n’a pas le même goût qu’en France, c’est en grande partie parce que les assaisonnements et les condiments ne sont pas les mêmes que ceux que nous utilisons au quotidien. Bien sûr, le sel, le poivre, les oignons ou l’ail sont appréciés en Corée. Mais d’autres saveurs sont utilisées par les cuisiniers et cuisinières coréen·nes.

• Maneul, ail
• Pa, ciboule
• Ketnip, feuilles de pérille
• Myeolchi, anchois séchés
• Kim, feuilles d’algues rouges séchées
• Pyogo-beoseot, lentin du chêne

La sauce soja et la pâte de soja fermenté

Nous avons parlé du soja un peu plus tôt dans cet article. La sauce soja, appelée ganjang, est à la base de beaucoup de sauces, marinades ou bouillons, tout comme la pâte de soja fermentée, doenjang, que l’on retrouve dans de nombreux plats et bouillons. Peu caloriques et particulièrement goûtues, elles sont énormément utilisées. Ces goûts caractéristiques sont partout et permettent de saler les plats par sa simple utilisation.

Le sésame et l’huile de sésame

L’huile de sésame a un goût unique et englobant, réconfortant presque, typique de la cuisine coréenne. Les graines de sésame, Kkae, sont utilisées comme garniture et comme ingrédient dans de nombreux plats pour ajouter de la texture et de la saveur. Elles peuvent être utilisées dans les plats salés comme dans les desserts, comme les mochis au sésame noir ou les glaces au sésame.

Différences sur la cuisine coréenne

Ce premier tour d’horizon de la cuisine et l’alimentation coréenne vous montre comment elles se se distinguent très fortement de la cuisine et de l’alimentation française.

La faible part des produits transformés

Si les Coréens (et notamment les jeunes Coréens) apprécient la street food et peuvent être amenés à acheter rapidement un plat dans les conveniences stores qui ont fleuri à Séoul, l’alimentation reste traditionnellement faite maison. Pour décrire un plat réussi, les Coréens disent qu’il a du son-mat, ou littéralement “le goût de la main”.

L’arrivée récente du sucre dans l’alimentation coréenne

Alors qu’il n’est que naturellement présent dans l’alimentation coréenne au quotidien (les sucreries sont associées aux moments festifs et aux cérémonies religieuses), les salons de thé à l’occidentale et les bubble tea se sont beaucoup développés ces vingt dernières années. Ils sont très appréciés, notamment des Coréennes.

La présence de produits fermentés

Comme au Japon, et plus généralement en Asie, la part des aliments fermetés est très importante (kimchi, pâte de soja fermentée). Ces aliments, permettant d’apporter au corps de nombreux nutriments essentiels pour le protéger et notamment les probiotiques, sont très bénéfiques.

L’importance de l’alcool social

Comme en France, la Corée a l’alcool social. Il n’est pas rare de se retrouver après le travail, entre collègues, entre amis ou en famille pour des événements sociaux où l’alcool est très présent. On s’en sert pour sociabiliser, se débarrasser de sa timidité et s’amuser. Comme en France aussi, peu nombreuses sont les voix qui s’élèvent contre les lobbies de l’alcool, puissants.

La peur de la prise de poids, le culte de la minceur

Le culte de la minceur et de l’alimentation comme vecteur de la bonne santé est particulièrement important en Corée. Il touche surtout les jeunes et moins jeunes femmes, influencées par les silhouettes filiformes des artistes de K-Pop. Être au régime ou faire attention à son poids est, pour certaines Coréennes, une recherche quotidienne et cela très accepté dans la culture coréenne. Ce, parfois au détriment de leur santé et de leur bien-être mental : en Corée, une femme sur six dans la vingtaine serait en sous-poids.

Plus que les aliments, les habitudes alimentaires coréennes sont très différentes des nôtres au quotidien. Découvrons ensemble à quoi ressemble l’alimentation des Coréens au quotidien.

Un petit déjeuner copieux et salé

Le petit-déjeuner en Corée est traditionnellement un repas copieux et varié, qui se rapproche du diner et diffère en cela fortement des habitudes française. Au quotidien, il se compose généralement de riz, de soupe, de kimchi et de plusieurs petits plats d’accompagnement appelés banchan, qui peuvent inclure des légumes marinés, des poissons grillés, ou des omelettes.

Les traditions occidentales ont cependant modifié les habitudes coréennes. Certains Coréens apprécieront de manger sur le pouce, attrapant un café et une viennoiserie sur le chemin du travail dans un café ou dans un convenience store. D’autres préfèreront un repas plus léger, comme des jook (bouillies de riz) ou des sandwiches de style occidental.

Le déjeuner sur le pouce

Si, traditionnellement, le repas du midi était plutôt pris sur le pouce –notamment car le petit déjeuner était copieux– ce mode de consommation évolue. Moins les Coréens mangent le matin, plus ils mangent le midi.

Les écoles et universités, ainsi que les entreprises, proposent généralement des cantines aux prix très abordables. De plus, les restaurants sont peu chers en Corée du Sud, il est donc courant pour les salariés de prendre une pause déjeuner dans les restaurants alentours.

Par ailleurs, la Corée du Sud a aussi son bento, appelé le dosirak. C’est un panier-repas joliment organisé et visuellement travaillé. Moins reconnu que son homologue japonais, le dosirak est aussi moins populaire. En effet, les femmes coréennes, auparavant cantonnées au travail domestique, travaillent désormais en extérieur et n’ont plus le temps de la préparer. Le dosirak maison est donc désormais plus associé aux pique-niques et occasions spéciales.

Le diner en famille

Le diner est traditionnellement considéré comme le repas le plus important dans l’alimentation des Coréens car il est le moment où la famille se retrouve autour de la table. Le diner coréen familial typique est composé de riz, de soupe, de plusieurs banchan et d’un plat plus consistant, par exemple de la viande ou du poisson frais, en ragoût ou grillé. Les desserts n’ont pas leur place dans les diners familiaux.

Les banchan sont des plats d’accompagnement servis chacun dans des vaisselles séparées. Ils sont proposés avec des variantes selon la saison, les envies et les goûts de chacun, ou encore l’état du portefeuille. Les banchan se composent le plus souvent de kimchi, de divers confits à la sauce soja, de simples plats de protéines – œufs ou poisson séché – et de plusieurs plats à base de légumes.

Et les sorties ?

La street food, les cafés et les bars sont des passages obligés (et plaisants !) pour bon nombre de Coréens et Coréennes de tous âges.

Voici quelques plats de la street food coréenne :

• Le fameux dak-gangjeong (ou yangnyeom-chikin) est du poulet frit à la sauce aigredouce épicée, à la fois croustillant et moelleux. Il est apparu sur un marché d’Incheon.
• Depuis les années 60, la production d’huile de soja augmentant, les fritures ont envahi la cuisine de rue : les twikim (fritures variées), les hotteok (galettes croustillantes au cœur coulant de sucre noir), les hatdogeu (variante du hot-dog), les eomuk (pâte de poisson frit), les hoeori-gamja (brochettes de pommes de terre frites) et les kkwabaegi (beignets torsadés). Ces nourritures sont souvent (très) épicées 🌶️🌶️🌶️.
• Le tteokbokki est un plat de pâtes de riz baignant dans une sauce sucrée et épicée
• Les mandu (raviolis)
• Le sundae (boudin noir léger)
• Le mayak gimbap est du riz roulé aux algues

Enfin, niveau plaisirs sucrés :

• Les bubble tea, originaires de Taïwan, ont envahi la Corée du sud comme ils ont envahi la France. De nombreux shops proposent des bubble teas aux garnitures et toppings variés.
• La glace pilée bingsu est aussi très appréciée en été. Elle s’approche du granité mais sa garniture est déclinable à l’infini : fruits, biscuits, gâteaux de riz, chocolat, glace et autres gourmandises !

Comme en France, la culture coréenne est très fortement liée à la nourriture et aux plats. Les moments forts de la vie et de l’année sont marqués par des repas grandioses, en famille ou au sein de la communauté.

Seollal, le Nouvel An Coréen

Moins connu internationalement que le Nouvel an Chinois, le Nouvel An Coréen correspond à la lune et sa date change chaque année. Seollal donne lieu à de nombreuses festivités. En Corée, il est de coutume de commencer l’année en blanc.

Lors du Nouvel An coréen, la spécialité incontournable est le tteokguk, une soupe à base de pâtes de riz toutes blanches appelées garae-tteok. Les gomyeong, c’est-à-dire les quatre garnitures aux multiples couleurs qui viennent agrémenter cette soupe blanche, ajoutent une touche savoureuse et délicate à ce plat.

Chuseok, fête de l’automne

L’autre grande fête traditionnelle coréenne est Chuseok. Elle célèbre la peine lune et se fête au tout début de l’automne, juste avant les moissons. Des offrandes sont alors faites aux ancêtres afin qu’ils assurent une bonne récolte.

À l’occasion de cette fête, on prépare des songpyeon, gâteaux confectionnés avec du riz nouvellement récolté. Un disque blanc de pâte de riz symbolisant la lune est fourré de garnitures sucrées telles que des fèves de soja, haricots mungo ou graines de sésame. Ces gâteaux sont ensuite cuits à la vapeur sur un lit d’aiguilles de pin pour les parfumer. Si les desserts ne font pas partie de la gastronomie coréenne, les douceurs et sucreries sont très associées aux cérémonies religieuses et culturelles.

Une autre spécialité de Chuseok est la soupe de taro (grosse racine de la famille des tubercules que vous pouvez retrouver parmi les parfums des bubble tea). Le ciel (les gâteaux en forme de lune), la terre et l’entre-deux (le riz) sont ainsi représentés sur la table des offrandes.

Les fêtes de famille et leurs spécialités

Enfin, certains plats sont de toutes les fêtes (religieuses, culturelles, familiales) : le japchae fait de nouilles transparentes, les jeon ou sortes de crêpes frites, les légumes aux couleurs variées samsek namul, les plats de viande galbi ou bulgogi, sans oublier le poisson décoré de légumes en julienne jogi-jjim.

Le sikhye, boisson rafraîchissante fermentée à base de malt et de riz, est très appréciée et facilite la digestion lors des festins familiaux.

Les spécialités de la capitale Séoul sont les plats à base de viande grillée plébiscités de tous, notamment les côtes de bœuf mariné sucré-salé galbi de Suwon. La mégalopole vous offrira par ailleurs un nombre de cafés et de lieux mignons et “instagrammables” insolites où manger.

Au nord de Séoul, dans la province de Gangwon-do, vous pourrez savourer sur la plage la cuisine nord-coréenne du village d’Abai. Le sundae, boudin noir farci au riz, y est très populaire. Le village Chodang Dubu Maeul, situé tout à côté, a pour tradition la fabrique du tofu.

Au sud de Séoul, dans la province de Chungcheong-do, le ginseng, une plante aromatique aux propriétés vivifiantes, fait la fierté de la ville de Geumsan depuis l’Antiquité. Au sud toujours, Jeonju, reconnue pour sa gastronomie, propose le fameux bibimbap. La sauce rouge et épicée qui l’accompagne est au gochujang, piment et spécialité de Sunchang.

À Busan, l’un des plus grands ports de Corée du Sud avec Incheon, le Jagalchi-sijang, l’immense marché des produits de la mer est plein de surprises. La spécialité sont les haemul-pajeon, galettes aux fruits de mer et ciboules, l’un des plats coréens les plus populaires à l’étranger.

Enfin, sur l’île de Jeju, au large des côtes de la Corée du Sud et en face de Nagasaki, se trouvent les haenyeo, des femmes surprenantes qui pêchent en apnée. On peut déguster sur place les fruits de mer qu’elles ont fraîchement ramassés dans des restaurants donnant sur la plage.

L’alimentation coréenne est bien plus riche et variée que les plats que l’on peut goûter et déguster en France dans les restaurants coréens. La gastronomie est une composante essentielle de la culture coréenne et fait partie de son soft-power, au même titre que la K-Pop. Chez Maison Aimi, nous avons apprécié vous faire découvrir ce pan de la culture coréenne et nous vous proposerons prochainement d’autres articles sur cette culture que nous apprécions.