L’orge, une céréale rustique cultivée dans le monde entier

Issues du Moyen-Orient et d’Asie occidentale, l’orge et sa culture se sont peu à peu développées pour gagner le monde entier. Particulièrement connue dans le milieu de la brasserie (30 à 40% de l'orge mondial est destiné au développement du malt et de la bière), l'orge est utilisée en parallèle dans différents secteurs et intéresse pour ses différents bienfaits. Chez Maison Aimi, nous avons été particulièrement intéressée par cette céréale en découvrant le mugicha, aussi appelé thé d'orge, au Japon. Il devenait en effet possible de créer un mugicha 100% français, de quoi profiter d'une boisson japonaise avec des ressources locales et bio ! Dans l'article du jour, découvrons ensemble cette céréale étonnante !

Sommaire

Commençons par une petite découverte de l'orge : qu'est-ce que cette céréale, comment les êtres humains ont commencé à l'utiliser, où elle se cultive… On vous dit tout !

L’orge commune, appelée Hordeum vulgare en latin, est une céréale. Tout comme le blé (auquel elle ressemble beaucoup), l'avoine ou le millet, elle appartient à la famille des graminées, des plantes à fleurs minuscules groupées en épis et à tige creuse.

L'orge, une plante herbacée

L'orge est une plante herbacée à la fois vivace et annuelle : elle est considérée comme vivace mais sa durée de vie courte la fait se comporter comme une plante annuelle qui nécessite d'être replantée chaque année. L'orge mesure entre 95 et 120 cm de haut. Elle se caractérise par des épis avec de longs prolongements en pointe, appelés plus communément les barbes. Enfin, cette céréale d'orge a la caractéristique de s'adapter extrêmement bien aux différents climats ce qui en fait la céréale avec l'aire de culture la plus étendue du monde.

La structure du grain

Finissons cette courte présentation de l'orge en nous arrêtant sur la structure générale du grain d'orge. Il contient trois couches distinctes : l’enveloppe, l'amande et le germe.

Lorsque la graine conserve toutes ses couches, elle est dite “complète” –à l'opposé, elle sera qualifiée de “raffinée” si on retire l'enveloppe, par exemple. L'orge complète est plus riche de valeurs nutritionnelles mais elle peut s'avérer plus difficile à digérer que sa version raffinée.

L'orge et le blé sont les deux premières céréales à avoir été domestiquées par l'être humain et leur domestication est à l'origine de l'agriculture.

Issue du Moyen-Orient et d’Asie occidentale, l’orge a commencé à y être cultivée en 8000 ans avant J.C. Son aire de culture s’est étendue à mesure que la maîtrise de l’agriculture s’est étendue dans le monde entier. Elle était alors utilisée pour l’alimentation et pour la création de la bière : les premières traces de bière créée à partir d’orge datant de 3000-3500 avant J.-C.

Comme nous l’évoquions un peu plus tôt, l’orge est la céréale qui s'adapte le mieux aux différents climats du monde, en faisant la céréale la plus largement cultivée au monde. Elle se retrouve ainsi dans une centaine de pays, aussi bien en Suède qu’en Afrique du Nord, au Japon, qu’en France.

Avec environ 148 millions de tonnes récoltées chaque année dans le monde sur près de 50 millions d'hectares, l'orge est la quatrième céréale la plus cultivée du monde en quantité.

Les différentes variétés

L’appellation “d'orge commune”, attribuée généralement à l’orge, vient du fait qu’elle désigne l’ancêtre de toutes les variétés d’orge modernes.

Aujourd’hui, on distingue deux variétés de céréales d’orge :

• L’orge à six rangs : elle se reconnaît par son épi à 6 rangées de grains. Cette variété d’orge se caractérise par sa résistance au froid (jusqu’à -15°C) et sa productivité élevée. Les orges de cette variété se sèment à l’automne.
• L’orge à deux rangs : elle se divise en deux sous-variétés que sont l’orge d’hiver et de printemps. L’orge à deux rangs d’hiver, ou escourgeon, est semée vers le mois de septembre. Cette variété d’orge est utilisée comme aliment pour le bétail, en industrie brassicole ou encore pour la production de céréales. L’orge à deux rangs de printemps est semée aux alentours de février-mars. Plus sensible au gel, elle sert notamment à la fabrication de gruau et de farine.

L'orge se trouve en magasin sous deux formes : l'orge mondé et l'orge perlé. Ces formes se différencient de par leur apparence mais aussi de par leurs valeurs nutritionnelles et pour cause, ces formes désignent deux transformations différentes de la graine.

• L’orge est appelé ”mondé” ****quand seule l’enveloppe extérieure a été retirée. Dans cette forme, l'amande et le germe sont conservés. Le grain conserve une grande partie de ses nutriments.
• L'orge est dit ”perlé” quand il subit de multiples transformations dans lequel il perd son enveloppe, le fer et une partie de l'amande. Ses qualités nutritionnelles sont inférieures à celles de l'orge mondé mais il est plus rapide à cuire et facile à mastiquer.

 🌾 En passant : vous l'aurez peut-être remarqué : l’orge a deux genres en langue française. En tant que céréale, on parle de l'orge au féminin, tandis qu'il faut en parler au masculin quand orge est associé à "mondé" et "perlé".

L'orge est très souvent confondue avec son cousin, le blé : ces deux céréales sont pourtant, malgré leur ressemblance certaine, bien différentes.

D'abord au niveau de l'aspect visuel de la plante elle-même. L'orge est une plante de couleur jaune et le blé de couleur jaune pâle. Plus encore, l'épi d'orge est particulièrement “velu” tandis que l'épi de blé semble nu.

Ensuite, au niveau de l'aspect visuel du grain. Le grain d’orge est plus arrondi et adhère à son enveloppe, à la différence du grain de blé. Le grain de blé ne nécessite aucun réel traitement pour extirper la graine de son enveloppe tandis qu'il faut un traitement spécifique pour débarrasser l'enveloppe de l'orge. En balade au bord d'un pré, vous n'aurez ainsi aucun mal à goûter un grain de blé.

Enfin, les caractéristiques nutritionnelles de l'orge et du blé les distinguent. L'orge a ainsi une teneur beaucoup plus faible en protéines et contient moins de gluten. Cela peut expliquer que le blé lui ait été préféré au fil du temps.

L'orge est couramment utilisé dans trois secteurs en particulier : brassicole, alimentation animale et alimentation humaine. Son aire de culture étant très large cependant, la distribution entre ces usages dépend beaucoup des pays où il est cultivé.

70% de la production d'orge dans le monde est destiné à l'alimentation animale, et notamment au nourrissage des poules destinés à la production des oeufs et de la viande (50%).

En France, 1/3 de la production d'orge ne quitte pas la ferme qui l'a cultivé : il est utilisé directement pour nourrir le bétail.

En alimentation humaine, la production brassicole est la première utilisation de l'orge. Nombre de bières sont issues de la fermentation du malt d'orge, issu du procédé de maltage de l'orge (procédé qui consiste à faire germer la graine afin qu'elle produise certaines enzymes et des sucres).

La France est le premier producteur d'orge brassicole de l'Union européenne, auquel elle consacre 36% de sa production, et le premier exportateur mondial de malt. 70% des bières consommées en France sont produites sur le territoire français tandis que 20 % des bières brassées dans le monde le sont à partir d'orges de brasserie et de malts français.

🌾 Le saviez-vous ? On considère qu’un hectare d’orge permet de produire 35 000 litres de bière.

En plus de la bière, l'orge, et plus précisément, le malt d'orge entrent dans la fabrication du Whisky. Mais l'orge ne permet pas seulement de produire de l'alcool. Plusieurs produits et plats de l'alimentation humaine contiennent de l'orge.

• L'orge se consomme de plus en plus en tant qu'accompagnement comme les grains de blé, de quinoa ou encore de riz. Il est disponible dans les magasins bios en vrac ou en sachet ;
• L'orge peut être moulu et consommé en farine, dans du pain et des galettes ;
• L'orge peut être torréfié et infusé pour être consommé dans une boisson qui se rapproche du café et du thé. Le café d'orge et le thé d'orge sont ainsi des boissons particulièrement appréciées, en Italie et en Asie. Au Japon, l'infusion d'orge est nommée mugicha et c'est elle qui a donné envie à notre fondatrice, Charlotte, de créer Maison Aimi. Depuis 2022, nous vous proposons du mugicha 100% français et bio à base d'orge français.

L'orge est une céréale aux bienfaits nombreux qu'il peut être intéressant de réintégrer dans son régime alimentaire, dans le cadre d'une alimentation saine et variée.

Orge mondé (cuit, 100g)

Dans cette transformation, seule l'enveloppe du grain est enlevée : il conserve une grande partie de ses nutriments et, surtout, de ses fibres.

Orge perlé (cuit, 100 g)

L'orge perlé est plus raffiné que l'orge mondé : ses qualités nutritionnelles sont inférieures mais il est plus rapide à cuire et plus facile à mastiquer.

Les bienfaits de l'orge sont en grande partie issue de sa forte teneur en fibres solubles (bêta-glucane) et en minéraux.

L'orge, consommé dans sa forme entière ou raffinée :

• ralentit la digestion (et la favorise de ce fait)
• accélère la sensation de satiété
• aide à réguler le taux de sucre dans le sang
• aide à piéger les graisses et à maintenir un taux de cholestérol plus bas
• contient des anti-oxydants
• contient du phosphore, du magnésium, des vitamines E et B, du potassium
• contient moins de gluten que le blé (et pourra ainsi être mieux supporté par les personnes intolérantes)

👉 À lire aussi : notre article dédié aux bienfaits du café d'orge.

Vous souhaitez intégrer l'orge dans votre régime alimentaire ? Faisons un point sur les façons de choisir vos grains d'orge, de les conserver et de les consommer.

Parce que la France est un producteur important d'orge, nous ne pouvons que vous recommander d'opter pour de l'orge français. En bonus, choisissez-le bio et en vrac : ce sera bon pour vous et pour la planète 🌏.

Nous vous en avons parlé plus tôt, il existe une différence entre orge mondé et orge perlé. Notre recommandation tend à vous inviter à choisir de l'orge mondé, plus riche en nutriments et en bienfaits. Cependant, sous cette forme, il nécessite d'être trempé et nécessite une cuisson de 60 minutes–tandis que l'orge perlé n'a pas besoin d'être trempé. À vous de voir si vous préférez privilégier la practicité ou les valeurs nutritionnelles.

Comme toutes céréales, il est important de conserver vos grains d'orge dans un contenant hermétique, frais et à l'abri du soleil. Les bocaux en verre avec joints sont parfait dans cette optique.

Vous pouvez consommer l'orge :

• en grains, comme le blé ou du quinoa : dans cet usage, plongez l’orge dans 4 fois son volume d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1h. L'orge mondé nécessitera d'être trempé pendant 12h tandis que l'orge perlé n'en aura pas besoin. Vous pourrez ensuite le consommer en accompagnement ou en salade ;
• en farine pour faire du pain, des tartes ou des galettes ;
• en boisson : Maison Aimi s'est spécialisé dans la création de boissons issues du Japon et créées à partir d'orge français. Elle propose ainsi le mugicha et de la poudre de mugicha pour créer des mugicha latte et/ou pour créer des pâtisseries originales.

Concluons cet article avec deux points qu'il nous semble important de partager quant à la consommation d'orge. Quelles sont les limites à sa consommation ?

Bien qu'il en contienne moins que son cousin le blé, l'orge contient du gluten. Cela rend sa consommation par les personnes coeliaques (allergiques au gluten) complètement impossible. Pour les personnes intolérantes au gluten, cherchant à le limiter, notamment dans le cadre d'une alimentation anti-inflammatoire, en manger pourra être intéressant.

🌾 L'infusion d'orge ne contient pas de gluten et pourra être intéressante si vous souhaitez profiter des bienfaits de l'orge sans le gluten.

Première céréale cultivée de l'histoire avec le blé, l'usage de l'orge s'est peu à peu détourné de l'alimentation humaine pour l'alimentation animale et la brasserie, en faisant une céréale moins noble que le blé. Elle a pourtant de nombreuses vertus nutritionnels et des bienfaits intéressants et mérite de retrouver une place sur notre table. Ce, d'autant plus parce qu'elle est largement cultivée en France.